Gebratener Zander mit Ricotta-Ravioli und Petersilien-Pesto

Zander 1, Vorarlberg Milch
Zander 2, Vorarlberg Milch

Zutaten für 4 Personen:

Zander
4 Zanderfilets,
entschuppt und entgrätet
100 g geklärte Ländle Butter
1 Knoblauchzehe
Thymianzweige

Nudelteig
120 g Nudelmehl
20 g griffiges Mehl
2 Eigelb
10 g Olivenöl
10 g Wasser
gehackte glatte Petersilie

Füllung
100 g Ländle Topfen
80 g Ricotta
50 g Ländle Butter
2 Eigelb
1 Limette
gehackte Pinienkerne oder Mandeln
Weißbrotbrösel

Petersilien-Pesto
150 g Olivenöl
100 g Petersilie glatt
50 g Parmesan
60 g Mandeln oder Pinienkerne
2 Zehen Knoblauch

1

Ländle Butter in einer Pfanne erhitzen. Zander kurz auf der Hautseite bemehlen, und mit der Hautseite in die Pfanne einlegen.

2

Wenn die Haut leicht braun wird, zerdrückte Knoblauchzehe und Thymian zugeben.

3

Die Pfanne vom Herd nehmen und mit einem Löffel den Fisch mit der Gewürzbutter überziehen. Den Fisch umdrehen und kurz ziehen lassen.

4

Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Die restliche Gewürzbutter zum Schluss über die Ravioli träufeln.

5

Nudelteig
Eigelb, Olivenöl, Wasser und fein gehackte Petersilie verrühren. Zu den beiden Mehlsorten geben und zu einem glatten Teig verarbeiten.

6

In eine Klarsichtfolie wickeln und 1 Stunde im Kühlschrank kühlen. Den Teig mit Hilfe einer Nudelmaschine dünn ausrollen und rund ausstechen.

7

Die Füllung mit einem Spritzsack aufdressieren, rundum mit etwas Eiweiß bestreichen und zusammenfalten.

8

In reichlich kochendem Salzwasser ca. 3 – 5 Minuten kochen. In einer Pfanne mit etwas brauner Ländle Butter durchschwenken.

9

Füllung
Ländle Butter und Eigelb schaumig rühren. Ländle Topfen, Ricotta, Limettenzeste, etwas gehackte Pinienkerne, und wenig Weißbrotbrösel dazugeben.

10

Alles zusammen untermengen mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einen Dressiersack füllen.

11

Petersilien-Pesto
Petersilie, Mandeln, Käse und Knoblauch mit wenig Olivenöl mixen. Nach und nach das restliche Olivenöl dazugeben und fein mixen. Mit Salz und Pfeffer evtl. Schuss Zitronensaft abschmecken.

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