Kalbsschulterragout

mit Bergkäse-Lauchsauce und Reispraline

Kalbsschulterragout 1, Vorarlberg Milch
Kalbsschulterragout 2, Vorarlberg Milch

Zutaten für 4 Personen:

🕖 Zeit: 120 min
👍 Schwierigkeit: schwer

 

Kalbsschulterragout 
600 g Kalbsschulter
120 g Vorarlberger Bergkäse
2 Schalotten
1 Karotte
1 Petersilienwurzel
100 g Sellerie
70 g Ländle Butter
250 g Lauch
60 g Mehl
750 g Kalbsfond

Reispraline 
400g Risotto-Reis
100 g Ländle Klostertaler
60 g Ländle Rheintaler
2 Eigelb
40 g Weißbrotbrösel
Liebstöckel

1

Kalbfleisch kurz in kochendem Wasser überkochen und vom Wasser abseihen. Schalotten schälen und mit Nelken spicken. Das gewaschene Gemüse in grobe Würfel schneiden.

2

Vorarlberger Bergkäse reiben. Das Fleisch in einem Topf mit kaltem Wasser überdecken und aufkochen. Schaum abschöpfen.

3

Fleisch leicht weiterköcheln und nach ca. 30 Minuten Gemüsewürfel, gespickte Schalotten, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Wacholderbeeren zugeben. Fleisch weich köcheln.

4

Abpassieren, dabei die Brühe aufbewahren. Fleisch mit Klarsichtfolie abdecken. Lauch in feine Ringe schneiden. Ländle Butter zergehen lassen, 150 g Lauch beigeben und kurz glasieren. Mehl beigeben und gut verrühren.

5

Mit der Brühe ablöschen und aufkochen lassen. Ländle Rahm und geriebenen Vorarlberger Bergkäse beigeben und kurz köcheln lassen. Immer wieder umrühren.

6

Mit einem Stabmixer fein mixen und durch ein Sieb passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss Fleisch und restlichen Lauch beigeben und durchrühren.

7

Reispraline

isotto-Reis weich kochen und leicht auskühlen lassen. Würzigen Käse in kleine Würfel schneiden und milden Käse reiben. Beide Käsesorten, Brösel, Eigelb und etwas gehackten Liebstöckel durchmischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

8

Die Masse in kleine Kugeln formen und auskühlen lassen. Die Reiskugeln nun mit Mehl, Ei und Bröseln panieren. In heißem Öl goldgelb backen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

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